Встреча с грибом всегда сопряжена с опасностью - съев его, можно получить ни с чем не сравнимое гастрономическое удовольствие или же отравиться. Этот ореол непредсказуемости и коварства окружает грибы миллионы лет, ведь грибное царство - одно из древнейших. Этот же ореол предопределил историю взаимоотношений гриба и человека, в которых от любви до ненависти один шаг. Грибы прятались, люди на них охотились, и грибы становились трофеями, а люди победителями. Но в последний момент гриб наносил смертельный удар и повергал человека.
Еще древнегреческие и древнеримские писатели и историки сообщали о многочисленных смертельных отравлениях грибами. Римский император Клавдий, не поладивший со своей женой Агриппиной и не умевший в отличие от нее распознавать съедобные «грибы» от бледных поганок, был далеко не единственной титулованной жертвой грибов. По их же вине скончались французский король Карл VI, папа римский Климентий VII и многие другие. Врачи называют любителей грибов - "камикадзе". За истекший период 2013 года в Краснодарском крае зарегистрировано 44 случая отравлений дикорастущими грибами с числом пострадавших 85 человек, из них 10 детей. Все зарегистрированные случаи отравлений связаны со сбором грибов вдоль автомобильных трасс, либо приобретением их на стихийных рынках с рук у неизвестных лиц.
Содержащиеся в грибах питательные вещества неполно усваиваются организмом, так как мякоть грибов плохо переваривается в желудочно-кишечном тракте человека. Причина этого - наличие в клетчатке оболочек клеток грибной ткани вещества, сходного по химическому составу с хитином, который весьма устойчив к действию пищеварительных соков. Кроме того, оно препятствует доступу желудочного сока и к другой пище, съеденной вместе с грибами. Поэтому из грибов усваивается белков, например, почти в два раза меньше, чем их содержится.
Людям, страдающим острыми и хроническими желудочно-кишечными заболеваниями, заболеваниями поджелудочной железы, печени и почек, нарушением обмена веществ, грибы есть нельзя.
Из-за большого количества экстрактивных веществ не рекомендуется употреблять грибной бульон и людям, страдающим гипертонической болезнью.
Грибы - пища для здоровых людей. Но необходимо знать, что избыточное количество съеденных грибов может вызвать нарушение деятельности желудка и кишечника даже у здоровых людей.
Старые или плохо обработанные грибы нередко вызывают отравления, их употреблять в пищу нельзя.
В домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование, квашение и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило - не закрывать их герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания - ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60 процентах случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что это заболевание вызывают токсины, выделяемые бациллой ботулинусом. Этот микроб относится к анаэробам, то есть развивается и размножается в среде, в которой полностью отсутствует воздух.
Основной источник инфекции - почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы - один из наиболее потенциально опасных носителей возбудителя этой болезни. Срезая грибы, а не вырывая их с корнем, сборщик, таким образом как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения ботулизма, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (и одновременно предохраняет от разрушения грибниц.
При обработке грибов следует тщательно удалить почву, налипшие листья, травинки, различный мусор и т. п. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки) несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. И все же несмотря на это попадание спор и бацилл ботулизма в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде- в банках, закупоренных металлическими крышке или под стеклянными крышками с «замками». Причем никакая домашняя стерилизация не избавляет от образованного ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120-125°С, а достигнуть ее удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается и при кипячении.
Между тем, в домашних условиях наряду с солением, маринованием, квашением грибы нередко консервируют жареными, тушеными в собственном соку,
а также отваренными в слабо подсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно кипятить не менее 30 минут с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения - не ранее! - грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулоксин, если он и был, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке - добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут (по желанию) специи - лавровый лист, зелень укропа, душистый перец.
Прокипятив грибы после этого еще в течение 5 минут, их охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более двух суток. Этот способ обработки консервированных грибов предложен санитарным врачом Н. И. Морозовым и одобрен микробиологами и санитарными врачами.
И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 процента. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а, следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.
Ботулизм приводит к общему отравлению организма. Заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступает слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо.
ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПОСТРАДАВШЕМУ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ ГРИБАМИ
При отравлении грибами необходимо:
1.Независимо от тяжести отравления немедленно вызвать врача или доставить пострадавшего в ближайший медицинский пункт или больницу.
2.До оказания помощи врачом постараться любыми способами вывести ядовитые вещества из организма. Больного положить в кровать. Освободить кишечник и желудок от пищи - вызвать рвоту, поставить клизму. Желудок промыть теплой водой, содовым раствором или слабым раствором марганцовокислого калия. Для очищения кишечника применяют касторовое масло, сернокислую магнезию, которые вводят в желудок с последней порцией воды для промывания.
3.Больной должен находиться в лежачем положении с холодным компрессом на голове, а на живот рекомендуется поставить горячий компресс или приложить к животу и к ногам грелки.
4.Чтобы ослабить отравление (тошноту, рвоту), нужно давать больному пить маленькими глотками соленую воду (чайная ложка соли на стакан воды) или молока.
5.При ослаблении сердечной деятельности рекомендуют крепкий черный кофе, чай с медом.
6.Остатки пищи, вызвавшей отравление, сохраним, и передать врачу для медицинского анализа.
7.Употребление больным алкогольных напитков категорически запрещается, так как они способствуют расширению сосудов и более быстрому проникновению ядовитых веществ в кровь.
Районный инфекционист МБУЗ «Кореновская ЦРБ» Н.А. Архипова